مصرف کنندگان تخم مرغ، تازه بودن آن را مهم ترین ملاک و معیار کیفیت تخم مرغ در نظر می گیرند، (تازگی) به معنای کوتاه بودن مدت نگهداری تا زمان مصرف آن است و معمولا به وسیله ی اندازه ی اتاقک هوایی یا واحدها سنجیده می شود. اتاقک هوایی به دلیل سهولت اندازه گیری آن، به عنوان مهم ترین معیار بررسی تازگی تخم مرغ شمرده شده است. میزان افت وزن نیز ممکن است برای بررسی کیفیت تخم مرغ درنظر گرفته شود اما تعیین کردن آن تحت شرایط تجربی دشوار است. آگاهی از مقدار افت وزن ممکن در حین نگهداری، از نقطه نظر بازاریابی بسیار مهم است. زیرا درجه بندی تخم مرغ ها بلافاصله بعد از تخمگذاری انجام می شود و ممکن است هنگامی که به دست مصرف کننده می رسد، وزن آن کم تر از مقداری باشد که روی بسته بندی یا کارتن درج شده است. اطلاعات کنونی نشان می دهد که زمانی که تخم مرغ ها در دمای پایین نگهداری می شوند، میزان افت وزن، ناچیز است اما اگر در مکان سرد نگهداری نشوند، این میزان به طور قابل توجهی افزایش خواهد یافت. کاهش وزن و افزایش اندازه ی اتاقک هوایی به وسیله ی انتشار آب از طریق پوسته ی تخم مرغ ایجاد می شود. میزان نفوذپذیری پوسته ی تخم مرغ بستگی به ضخامت پوسته، تعداد منافذ و کیفیت کوتیکول دارد. از آنجایی که ضخامت پوسته، با افزایش سن مرغ و وزن تخم مرغ، کاهش می یابد، لذا عواملی که در بالا ذکر شد به عنوان علل افت وزن و افزایش اندازه ی اتاقک هوایی مطرح می شود. با افزایش سن مرغ، ضخامت پوسته ی تخم مرغ به طور قابل توجهی کاهش می یابد (جدول 3).

جدول 3 - ضخامت پوسته ی تخم مرغ با تغییر سن مرغ و مدت زمان نگهداری

مدت زمان نگهداری نیز روی ضخامت پوسته تاثیر منفی دارد. این تاثیر در سایر آزمایش های نگهداری تخم مرغ نیز مشاهده شده است.(Ramos et al., 2010; Maciel et al.,2011)   و ممکن است از طریق کوچک شدن غشای داخلی تخم مرغ و یا کوتیکول ایجاد شود. با این وجود میزان تغییرات ضخامت پوسته بسیار کم بود و حتی در مرغ با سن 65 هفته، ضخامت پوسته هنوز بیش تر از 400 میکرون بود. در آزمایشات دیگر ( Batkowska et al., 2014 ) ضخامت پوسته ی نازک تر حتی در مرغ های جوان تر گزارش شده است. در آزمایش کنونی، سن مرغ تاثیر قابل توجهی را روی افت وزن و اندازه ی اتاقک هوایی نشان نداد که این در تضاد با سایر مطالعات است (e.g. Bozkurt and Tekerli, 2009 ) و احتمالا به این علت است که تخم مرغ های با کلاس وزنی یکسان مورد استفاده قرار گرفته است و اثر سن و وزن تخم مرغ باهم درنظر گرفته نشده است. اندازه ی اتاقک هوایی یک معیار کلیدی در تعیین تازگی تخم مرغ است. براساس قوانین و مقررات بازاریابی اتحادیه ی اروپا، اندازه ی اتاقک هوایی تخم مرغ های با درجه ی A باید کم تر از 6 میلی متر باشد. در فروشگاه، تنها 7 درصد تخم مرغ ها مجاز هستند که اندازه ی اتاقک هوایشان بیش تر از 6 میلی متر باشد. همچنین از نظر مقررات، پذیرفته شده است که اندازه ی اتاقک هوایی و سایر ملاک های کیفیت، در طی 28 روز نگهداری تخم مرغ ها، به طور قابل توجهی تغییر نخواهند کرد، با این حال، همانطور که نتایج ما نشان می دهد، در طی 28 روز نگهداری تخم مرغ ها، اندازه ی اتاقک هوایی تنها زمانی کوچک باقی می ماند که آن ها در دمای 6 درجه ی سانتی گراد نگهداری شوند اما در دماهای 15 و 22 درجه +سانتی گراد به سرعت افزایش پیدا می کند. زمانی که در دمای 22 درجه ی سانتی گراد (دمای اتاق)  نگهداری شوند، متوسط اندازه ی اتاقک هوایی، بعد از 3 هفته نگهداری، از 6 میلی متر بیش تر می شود (شکل 2).

شکل 2 - رگرسیون خطی افت وزن ( g ) در واکنش به مدت زمان نگهداری ) روز ( و دما ) 6 ، 15 و 22 درجه ی سانتی گراد (

با استفاده از روش های رگرسیون اسمی (nominal regression) می توان درصد افزایش یافته ی تخم مرغ های با اندازه ی اتاقک هوایی بیش تر از 6 میلی متر را تخمین زد. در طی 28 روز نگهداری در 22 درجه ی سانتی گراد، انتظار می رود که بیش تر از 10 درصد تخم مرغ ها، اندازه ی اتاقک هوایی آن ها بزرگ تر از 6 میلی متر باشد. واحد ها به عنوان معیاری برای کیفیت داخلی و تازگی تخم مرغ، از طریق پایداری زنجیره های پروتئین آلبومین، تعیین می شود .(Acker and Ternes, 1994) در طول نگهداری، گاز co2 از طریق منافذ پوسته عبور می کند،pH آلبومین افزایش می یابد، ظرفیت تشکیل کمپلکس ovomucine  و لیزوزیم و ویسکوزیته ی ( قوام )  آلبومین و واحد ها کاهش می یابد. در مطالعه ی کنونی، زمانی که تخم مرغ ها در دمای 6 درجه ی سانتی گراد نگهداری شدند، در سرتاسر آزمایش، واحدها نزدیک به مقدار 70 باقی ماند.  این مقدار اگرچه قابل قبول است اما برای تخم مرغ تازه، کمی پایین است. واحد ها با افزایش مدت زمان نگهداری در دمای 15 و 22 درجه ی سانتی گراد به سرعت کاهش می یابد. شیب رگرسیون در شکل 3 نشان می دهد که اثر منفی مدت زمان نگهداری در دمای 22 درجه ی سانتی گراد بر روی واحدها حتی بیش تر از افت وزن و اندازه ی اتاقک هوایی است.

شکل 3 - رگرسیون خطی اندازه ی اتاقک هوایی (ACS.MM) در پاسخ به مدت نگهداری ) روز ( و )دما 6 ، 15 و 22 درجه ی سانتی گراد(

کاهش واحدها همچنین می تواند به عنوان نشانه ی کاهش فعالیت لیزوزیم در نظر گرفته شود که به عنوان یک عامل مهم در محافظت محتویات تخم مرغ علیه آلودگی های میکروبی شناخته می شود. مدت و دمایی که تخم مرغ ها در آن نگهداری می شوند، عوامل اصلی تاثیرگذار بر کیفیت داخلی تخم مرغ ها می باشند و البته اثر متقابل قابل توجهی نیز بین این دو عامل وجود دارد. اگر تخم مرغ ها در دمای 6 درجه ی سانتی گراد، طی 28 روز نگهداری شوند، میزان تغییرات در وزن، واحدها و اندازه ی اتاقک هوایی زیاد نیست اما در دمای 15 و22 درجه ی سانتی گراد، افت سریع کیفیت وجود دارد. در دماهای بالا، واحدها سریع تر از اندازه ی اتاقک هوایی تغییر می کند. با افزایش سن مرغ، کاهش قابل توجهی در ضخامت پوسته ی تخم مرغ وجود دارد. اگر تخم مرغ ها در دمای 20درجه ی سانتی گراد تا 17 روز و در دمای 6 درجه ی سانتی گراد تا 25 روز نگهداری شوند، تنها 10 درصد آن ها احتمال دارد که اندازه ی اتاقک هوایشان بیش تر از 6 میلی متر شود. زمانی که عوامل دیگر از قبیل بیماری و تغذیه ی ناکافی به کیفیت پوسته لطمه می زنند، تنزل کیفیت تخم مرغ ممکن است سریع تر شود. بنابراین تا زمانی که تخم مرغ ها فروخته نشده اند یا در مدت زمان کوتاهی مورد مصرف قرار نگرفته اند، سرد نگه داشتن آن ها از ابتدای نگهداری توصیه می شود.